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李寻的酒吧:东北,为何好粮好水无名酒?

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发表于 2021-9-8 14:27:00 | 显示全部楼层 |阅读模式

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吉林省酒文化博物馆

吉林省酒文化博物馆位于吉林省长春市亚泰大街南段,这是中国首家民办酒文化博物馆,其收藏有自20世纪60 年代至今所产的世界各地的酒近6000 种。博物馆的“镇馆之宝”,是一瓶价值超百万元人民币的极品茅台。博物馆共分为现代名酒展馆、珍藏级中外名酒展馆、优质珍酒馆等十大功能区。


东北现为全国酒用高粱、玉米的生产基地,同时,东北的水质也很好,无论是其山泉水还是河水,均可称之为甘泉如醴。

东北自清代便有酿酒业,在辽宁省锦州市凌川酒厂,人们发现了清代道光二十五年(1845)的四个庞大木质酒海和其中的原酒,说明在清代,随着内地人进入东北地区,酿酒技术也逐渐传过去了。汾酒史研究者也曾指出,在东北的哈尔滨、齐齐哈尔地区,历史上的晋商就已把白酒的技术带过去了,晚清时那里便已有烧锅存在。

东北本地酿的酒,口感也是不错的,有自己的特点。当地小烧锅酿的酒,有用高粱做原料的,也有用玉米做原料的,口感均绵柔顺滑,且偏甜,虽然那种土酒的香气不高,但喝后体感不错,特别是玉米酒。就我个人的感受而言,将纯粹用玉米酿的酒与清香大曲酒或浓香大曲酒对比,玉米酒在口感上有一种独特的烤烟叶的香味。

从历史传统、原料、水质等条件来看,东北是可以酿出好酒来的,但为什么东北没有全国名酒(指的是历届全国评酒会评出的“名酒”)呢?

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东北原野风光

照片拍摄于东北辽宁到长春的高速公路上,靠山屯一带。东北土地肥沃,是产粮重地,也是全国酒用高粱的生产基地。


认真分析起来,东北没有出现名酒的原因主要有以下几个方面:

第一,  东北的酒在风味上没有树立起自己独立的标准。东北的玉米小烧风格独特,是一种不错的酒,高粱小烧也不错,都是当地土烧锅酿出的酒,但若将这种当地产的烧酒作为一种文化风格与国内浓香型、清香型中的名牌酒PK的话,似乎东北酒业的生产者还没建立起这种文化上的自信,全国其他地区的消费者一时间也无法产生认同。东北酒没有在风味上建立起这种“我就是这样子”的概念,没有说“我们东北就是生产这种玉米酒(或高粱酒)”,将其当作一个特色产品深入做下去。由于没有这种文化的自信和推动,东北酒就没有成为国内名酒的可能。在定制口味的话语权上,东北放弃了自己的话语权,把这种权利交给了四川的浓香型酒、贵州茅台的酱香型酒等。所以,现在东北做的酒基本都是仿造,要么仿造浓香型酒,要么仿造酱香型酒,比如东北的名酒玉泉酒就是浓兼酱型酒,据说采用了茅台酒的工艺,还从茅台聘请技术人员,甚至从茅台引进大曲,按照茅台酒的方法来酿造;又如大庆老窖为浓香型酒,仿五粮液,是从四川学的工艺。这条路永远走不通,为什么?因为在东北这样的低气温地区,学茅台酒的高温渥堆发酵工艺是做不到位的,也没有那么长的生产周期,而且周围也不可能有茅台酒或五粮液酿造所需要的微生物菌群环境。由于在文化价值上没有自信,总是跟着别人走,造成了东北地区白酒如今的境况。

第二,  与国家所倡导的节粮政策有关。东北是产粮基地,在计划经济时期,酿酒生产考虑的一个主要原则就是要节约粮食,直到现在,大的集中产粮区还是尤其要推广节粮技术。所以,计划经济时期,各种新工艺白酒技术在东北的推广力度是最大的,如液态法发酵技术,实际上就是食用酒精技术,还有麸曲酒技术,等等。目前黑龙江最有名的酒中,玉泉酒酒瓶上明确标注有液态发酵,其他没标明的恐怕大部分也是液态法或固液法的酒。尽管政府十分推崇和支持发展生产麸曲酒、液态酒和固液搭配酒这些节粮技术,在政策上一直有倾斜,自从麸曲技术出现后,1963年第二届全国评酒会上有4种麸曲酒获奖,1979年第三届全国评酒会上有6种麸曲酒获奖,1984年第四届有8种获奖,1989年第五届有17种获奖,占获奖总数的32%,但却没有一种麸曲酒获得金奖和国家名酒称号,同时,除了南方的米香型白酒,也没有液态法白酒获奖,获得金奖和国家名酒称号的全是固态发酵的大曲酒。也就是说,在审美口感和风味标准上,人们还是以固态大曲酒为最上、最优的。由于计划经济时期政策上的要求,让生产什么样的酒只能生产什么样的酒,这是没有办法改变的,政策导致东北酒业整体上形成以麸曲酒、液态法白酒为主体的生产格局。

第三,  与东北的地域文化所产生的影响有关。市场经济时期,没有计划经济的约束,各地可以酿造自己的酒了,可东北为什么没有顺势而上发展出具有自己文化特色和地域风格的酒呢?这可能是由于当地人经商的思维还不够灵活开放而导致的。一个地方的思路开放不开放,确实与人的主观思想密切相关,以晋商崛起为例,为什么晋商只在山西崛起,而且只在晋中、晋南那一小部分地方崛起呢?离得很近的河南为什么没有商帮兴起?明清时,全国号称有十大商帮,其实也就发轫于十个地方,但能遍布全国,是由兴起这些商帮的小区域文化所决定的。东北长期受计划经济影响,直到现在还是重工业基地,目前国有经济所占的比例仍非常高,这里的人对市场经济的意识一直就不强,没有结合本地的粮、水和气候条件顺势而为发展出独具地方特色的酒的意识。东北的酒一直在模仿,当地的土烧酒都是小规模,稍微有点儿规模的酒业要么是仿川酒,要么是仿贵州酒,甚至直接买四川原酒灌装。东北产的浓香型大曲酒与四川产的浓香型大曲酒相比,口感是有差异的,相对来说东北的浓香型酒口感偏硬,不太好喝。要说好喝,东北本地的麸曲酒其实比浓香型酒更好,比如玉泉方瓶、富裕老窖等,喝后的体感反而比那些由四川买来的原酒勾兑的酒要好些。
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东北是片富饶的土地,为全国的酒厂生产高粱、玉米,东北有优质的水资源,有粗犷豪放的文化,我们相信,那里完全可以顺应当地的气候条件、粮食基础和自己的口味,酿造出独属自己风格的好酒来。如果以其当地风味为标准的话,东北地区酿的酒也早晚会成为全国名酒。

—END—
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