请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

青海论坛

  • 400-800-1234
  • 打造本地最大生活服务平台
搜索
猜你喜欢
查看: 216|回复: 0

李寻的酒吧:什么是麸曲酒?

[复制链接]

85

主题

85

帖子

88

积分

注册会员

Rank: 2

积分
88
发表于 2021-4-1 11:08:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
中国传统白酒是以大曲或者小曲作为糖化剂和酒化剂来酿酒的。出于节约粮食的考虑,1956年我国总结命名了“烟台白酒操作法”并在全国提倡和推广麸曲酿酒。
虽说麸曲酿酒被冠以“烟台白酒操作法”而广为人知,但实际上关于麸曲酿酒的研究时间比这更早,上世纪30年代日本和中国都有学者做过这方面的开拓性研究。1937年辽宁抚顺酒厂从日本引进菌种开始生产麸曲白酒,由于战乱这项新技术未曾推广。1950 年周恒刚先生在哈尔滨市第四酒厂,从辽宁引进菌种,使用单一菌种培养麸皮匣曲为糖化发酵剂,开始生产白酒,使出酒率有了较大的提高。1952 年方心芳先生率领科技人员到原北京酿酒厂,将大曲生产的二锅头酒改为麸曲酒,以后陆续在河北、山东等省推广,最终有了后来的“烟台白酒操作法”并在全国推广。
麸曲、大曲、小曲的区别是,大曲、小曲用粮食作为原料来制曲;而麸曲是用麸皮作为培养基,在这个培养基的基础上通过加入人工制备出来的菌种——主要是曲霉和根酶,由此置备出来的一种糖化剂。麸曲主要起糖化作用,它的糖化效率比较高。在用麸曲酿酒的过程中,糖化之后还要发酵,发酵环节需要加入人工干酵母,最终才能酿出酒来。 麸曲酿酒的缺点是,它的口感风味不如大曲酒,没有大曲酒那么协调、也不如大曲酒那么优雅;但麸曲酿酒的最大优点是可以节约粮食,它比传统白酒的大曲酿酒方法能够节约10%~20%的粮食。
上世纪五六十年代为了推广节粮,麸曲酿酒在全国酒的产量里一度达到70%以上。如今白酒市场对大曲小曲优质酒的需求量越来越大,麸曲酒的比例似乎开始在有所下降,比如过去的山庄老酒,上世纪就是生产麸曲白酒,后来改为生产大曲白酒了。
微信图片_20210401110620.png
大曲曲块。大曲通常用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,生产过程较慢,酒的成分也非常复杂,酒质较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春等

微信图片_20210401110630.png
小曲曲块。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲制成。小曲中的微生物也是经过自然选育培养,我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,通常下价格上不如大曲酒贵

微信图片_20210401110634.png
麸曲。以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。发酵周期短,出酒率高,但风味物质也少,酒质不如大曲、小曲酒好。麸曲酒因为生产成本较低,所产的酒价位也比较低,主要以大众为消费对象



— END —
欢迎留言评论,感兴趣的酒友加v/q:1611225087   
因部分文章及视频无法上传,需要了解的请添加我


回复

使用道具 举报

使用 高级模式(可批量传图、插入视频等)
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

快速回复 返回顶部 返回列表